Сыры Калабрии

Среди типичных сыров Калабрии, качокавалло силано наиболее широко распространён и хорошо известен в соседних регионах. Производством этого сорта сыра в основном занимаются на обширном плоскогорье Альтопиано делла Сила, а так же на высоких холмах области Пресила, где холодный, сухой климат благотворно влияет на созревание сыра. Качокавалло Силано это полутвёрды сыр категории паста филата изготавливающийся из коровьего молока и имеющий овальную форму или форму усечённого конуса.
Снаружи качокавалло силано покрыт довольно гладкой тонкой однородной корочкой, цвет – светло-жёлтый. Внутри – однородный и плотный с небольшими глазками белого или светло-жёлтого цвета, который становится интенсивней к центру сырной головы. Для того чтобы сохранить высокие питательные свойства качокавалло силано, массовая доля жира в продукте должна быть не ниже 38% относительно цельного сухого вещества. Сыр изготовленный таким образом приобретает высокую питательность, что делает его подходящим для детского питания и для пожилых людей.
Этот сорт сыра обладает особым сладковатым вкусом с лёгкой остротой. Благодаря сухому климату и целебному воздуху, сыр приобретает исключительно натуральные качества. Именно поэтому качокавалло производят на высоте 900-1400 метров в горных селениях, таких как Сан-Джовани-ин-Фьоре, Камильятелло Силано, Педаче, Лонгобукко, Серра-Педаче и Кастельсилано. Подаётся  качокавалло к первым блюдам в свежем или выдержанном, плавленом или тёртом виде. Со временем этот сыр стал неотъемлемой частью традиционной калабрийской и кухни и средиземноморской кухни в целом.

Овечий сыр пекорино дель Монте Поро является одним из лучших овечьих сыров юга Италии и с древних времён производится в нескольких посёлках провинции Вибо-Валентия, которые располагаются на невысоком уступе, обращённом к тирренскому берегу. Монто Поро это небольшое пустынное плоскогорье, находящееся между селениями Рикади на севере и Никотера на юге, а на западе заканчивающаяся высоким мысом Капо Ватикано, который прилегает к побережью знаменитого Коста-дельи-Деи.
Овечий сыр Монте Поро получают при обработке овечьего молока, полученного от овец, выкормленных на пастбищах на склонах этого плоскогорья. Техника производства этого сыра пекорино отличается от техники приготовления двух других калабрийских овечьих сыров, поскольку после прессовки сырную массу не нагревают, а снова долго и аккуратно мнут руками, что лучше помогает устранить из сыра сыворотку. Процесс засола же напротив очень похож на засол пекорино кротонезе. Ближе к  концу срока выдержки, масса становится мягкой. Цвет молодого сыра – светло-жёлтый, у выдержанного – тёмно-жёлтый. Размер сырной головы колеблется от 8 до 20 см., вес может достигать 4 кг. У молодого сыра тонкая и мягкая корочка, которая потом затвердевает.
Как и остальные калабрийские овечьи сыры, пекорино дель Монте Поро используется очень по-разному. Он может подаваться в тёртом виде, просто в качестве закуски  в зрелом виде или же с зеленью, когда сыр ещё молодой. Этот сыр обладает особыми органолептическими характеристиками благодаря бескрайним пастбищам Монте Поро.  Методы производства этого сыра хоть и являются устаревшими, зато благодаря этому гарантируют натуральность, которая придаёт продукту характерный вкус, вызывающий большой интерес и признание во всем мире.

Среди сыров из овечьего молока, производящихся в Калабрии пекорино кротонезе без сомнения является наиболее распространённым и известным не только в самой Калабрии, но и в прилегающих регионах. Производится этот сорт сыра на территории провинции Кротоне в коммунах Кутро, Изола-ди-Капо-Риццуто, Стронголи, а так же в городе Кротоне, где, кстати, находится большинство сыроварен. Когда-то, пекорино кротонезе изготавливали из молока овец породы Джентиле-ди-Пулья плюс одна третья часть козьего молока, так как в у него высокая массовая доля жира. Сыроделы придерживаются именно такого идеального соотношения овечьего и козьего молока 2 к 1.
Таким образом, пекорино кротонезе производится из смеси козьего и овечьего молока и являясь продуктом двух надоев, которые соединяются при закваске. Сырную массу, полученную таким способом, нагревают и затем помещают в плетёнку, в некоторых случаях посыпая чёрным перцем. Полученную смесь высушивают в течение 3-4 дней, затем солят сухим способом или с рассолом, после чего сыр зреет 40-50 дней в прохладном месте. Иногда пекорино кротонезе выдерживают до двух лет, со временем сыр становится более сухим и приобретает приятный пикантный вкус. Пекорино кротонезе подаётся на стол в качестве закуски с сушёными помидорами, местными копчёностями и овощами, приправленными оливковым маслом, что является типичным блюдом калабрийской кухни. Молодой сыр является составной частью кухни – к первым блюдам подаётся в тёртом виде в качестве приправы к острому соусу из козлятины или баранины.
Пекорино кротонезе имеет цилиндрическую форму. Он мягкий и упругий. Молодой сыр – молочно-белого цвета, твёрдый и с глазками; зрелый сыр имеет более выраженный жёлтый оттенок. Корочка у этого сыра тонкая, светло-жёлтая с отпечатавшимся на ней рисунком от корзины в которой сыр выдерживался. Диаметр головки сыра варьируется от 20 до 30 см., высота – 7-20 см, максимальный вес может достигать 7 кг.

В отличие от более распространенного  пекорино кротонезе, пекорино дела локриде изготавливается из чистого овечьего молока с добавлением закваски из козьего или овечьего молока. Чаще, пекорино делла локрида производится летом в период с июля по октябрь на восточном склоне Массичио делл’Аспромонте, который является частью провинции Реджо-Калабрия, обращённой к Ионическому морю. И хотя этот сыр вопреки своим мягким, приятным вкусовым качествам не пользуется большой известностью, стоит отметить, что изготавливают его по древним технологиям, что делает этот сорт сыра самым натуральным в Калабрии.
Пекорино делла локриде это сыр средней зрелости, весом 1-3.5 кг., слегка выпуклый, диаметр – 15-25 см., высота не превышает 15 см. Внешняя корочка – неровная с отпечатками бороздок от корзины, в которой выдерживался сыр. Молодой сыр – белого цвета, выдержанный – охристо-жёлтого. Сыр пекорино делла локриде – плотный, цвет варьируется от молочно-белого у молодого сыра до светло-жёлтого у выдержанного, со временем он также становится плотнее. Период созревания может длиться от нескольких недель до нескольких месяцев, при этом сыр должен находиться в прохладном сухом месте для того, чтобы сыр сразу подсох и сохранил свои органолептические свойства.
Для приготовления пекорино лелла локриде используется свежее нефильтрованное молоко, которое наливают в котёл и доводят до свёртыванья при температуре 32-38 градусов, добавляя при это закваску из овечьего или козьего молока. Примерно через час полученную закваску измельчают на части размером с рисовое зёрнышко. Массу оставляют на дне котла, а затем вручную извлекают из ёмкости и помещают в корзину цилиндрической формы и начинают на неё давить. Потом сыр солят и время от времени переворачивая оставляют созревать на несколько дней в прохладном сухом месте.

Традиционный столовый сыр греко-албанского происхождения, Музулупу, или Музулуку, изготавливают на заказ в период с марта по сентябрь в небольших деревнях восточных склонов Массико-дел’Аспромонте в провинции Реджо-Калабрия. Согласно древней традиции, название Музулупу произошло из греческого языка на котором разговаривали данной местности, и переводится это слово «волчий кусок». Характерные атрибуты производства этого древнего сыра так называемые «музулупы», то есть деревянные формы в которые помещают молочную закваску и которые бывают различных форм, например женской груди или женского профиля.
Музулупу получают при обработке смеси специального козьего и овечьего молока с добавлением густой или жидкой закваски при температуре 26-30 градусов Цельсия. Примерно через час получившуюся закваску измельчают на части размером с рисовое зёрнышко. После того как масса настоится, её помещают в музулупы и придавливают ручным прессом, чтобы удалить остатки жидкости, которая вытекает через специальные отверстия. Внимательно взглянув на музулупу, можно заметить очевидные символы, связанные со священной иконографией и забытыми православными обрядами, это своего рода послание, которое зашифровано в самой форме, внутри которой можно узнать очертания креста.
Музулупу – молодой сыр который не нужно выдерживать, есть его нужно свежим с сезонной зеленью, хлебобулочными изделиями или же в качестве основы традиционных сладостей. Этот сыр – полусферической формы и украшен тонкой корочкой, имеет мягкую консистенцию, однотонный белый цвет. Диаметр – 10-12 см., вес – 200-400гр. Музулупу покрыт тончайшей корочкой и является одним из самых традиционных и древних сыров калабрийской кухни. 

Рикотта

Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии, в том числе и Калабрии. Сыр рикотта похож на творог, но более гладкий, как творожная паста и совсем не кислый; он относится к свежим сырам. Рикотта приготавливается из сыворотки, а не из молока. В зависимости от местности имеются небольшие вариации во вкусе этого сыра, который всегда именуется по провинции, в которой он изготавливается. Кроме того, сыр рикотта различают по плотности – рикотта дольче (без соли), рикотта молитерно (подсоленный, суховатый), рикотта форте (не выдержанный, мягкий). Рикотта может быть изготовлена из коровьего или овечьего молока, а также из молока буйволицы или козы; или же из смеси двух или больше типов молока. Рикотта бывает разных видов, в зависимости от метода ее приготовления. Свежая (ricotta fresca), ricotta forte (сохраняет вкусовые качества намного дольше, приготавливается из рикотты, сделанной из овечьего сыра), ricotta affumicata (копченая рикотта из козьего молока), ricotta romana (выдержанная рикотта, твердая как сыр, имеет солёный вкус), ricotta al forno (готовится в печи, может быть с разными вкусами: шоколадная, лимонная и т.д.).